Veggie Enchilada

Αρχικά, ψιλοκόβουμε το κοτόπουλο. Στη συνέχεια μαρινάρετε τα ψιλοκομμένα κοτόπουλα με λάδι, θυμάρι, μαύρο πιπέρι και αλάτι, τα αφήνετε να ξεκουραστούν για 1 ώρα περίπου και τα τηγανίζετε σε λίγο λάδι. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια σε λίγο βούτυρο μέχρι να ροδίσουν, χωρίς να τα στοιβάζουμε σε άλλο τηγάνι. Προσθέτουμε τα ψητά μανιτάρια και τις πιπεριές ψιλοκομμένες. Μαγειρέψτε μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα. Πλένουμε τα κρεμμύδια ή τα προσθέτουμε τρίβοντας. Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να βράσει. Στη συνέχεια απλώστε τη σάλτσα στην τορτίγια και βάλτε το γουδί κοτόπουλου, πασπαλίστε με λίγο τυρί και στη συνέχεια τυλίξτε το σε μορφή μπουρίτο. Τοποθετήστε τα τυλιγμένα περιτυλίγματα στο χρέος μου. Απλώνουμε την υπόλοιπη σάλτσα πάνω από τα περιτυλίγματα. Πασπαλίζουμε από πάνω το τυρί τσένταρ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά μέχρι να λιώσει το τσένταρ και να ροδίσει. Καλή όρεξη.

Σημείωση: Το Enchilada είναι ένα μεξικάνικο πιάτο. Είναι μια συνταγή που είδα βλέποντας μια ξένη τηλεοπτική σειρά και ήμουν περίεργος και έψαξα αμέσως. Μόλις έλαβα τη συνταγή, την έφτιαξα αμέσως και αποδείχτηκε ένα πολύ χορταστικό και νόστιμο γεύμα. Προσωπικά, η γυναίκα μου τελειώνει 3-4 σε μία συνεδρίαση.